Уха на берегу озера

Откуда это пошло

На берегу озера Костешть-Стынка, в Дуруитоаря Веке, уху варят по старому рецепту, с крупой, крапивой и другими травами, собранными тут же. Это еда рыбаков, приготовленная там, где поймана рыба, пока они ждут, когда успокоится вода.

Ничего торжественного в этом нет. Зато есть преимущество, которое никому не побить: рыба попадает в котелок через час после того, как вышла из воды.

Какую рыбу брать

Из 26 видов озера лучше всего идут четыре:

• Карп. Самый лучший. Плотное мясо, не разваривается, даёт жирный бульон.
• Карась. Самый доступный. Костей больше, но вкус отличный.
• Лещ. Чаще всего попадается в озере. Мясо хорошее, но варится быстро.
• Судак. Белое, нежное мясо, для более деликатной ухи.

Основное правило: смешивайте два или три вида. Мелкая костистая рыба даёт бульон, крупная даёт куски.

Ингредиенты на шесть порций

• 1,5 кг свежей озёрной рыбы
• 2 луковицы, 2 моркови, 1 сладкий перец
• 2 или 3 картофелины
• 3 столовые ложки крупы, то есть мелкой кукурузной, перловой или риса
• горсть молодой крапивы весной, любистока летом
• 3 литра воды
• соль, перец горошком, лавровый лист
• укроп и зелёная петрушка, в конце

Как готовить

1. Сначала костёр

Дрова, не уголь. Дайте углям осесть, котелок ставится на спокойный огонь, а не на большое пламя. Если пламя лижет стенки котелка, уха закоптится и уже не выйдет.

2. Бульон

Рыбу чистят и режут кусками. Головы и хвосты не выбрасывают, из них выходит бульон. Их ставят вариться с водой, целой луковицей, морковью, лавровым листом и несколькими горошинами перца. Держат 20 минут, потом процеживают и выбрасывают остатки.

3. Овощи и крупа

В процеженный бульон идут морковь кружками, перец, картофель и крупа. Варят, пока картофель почти готов. Крупа, это местная подпись рецепта: она загущает бульон и превращает суп в настоящую еду, а не в жидкий отвар.

4. Рыба

Куски рыбы кладут в конце, и они варятся десять, двенадцать минут, не дольше. Здесь ошибаются чаще всего: переваренная рыба разваливается и мутит бульон.

И не мешайте ложкой. Возьмите котелок за дужку и слегка покачайте. Это единственное движение, разрешённое с того момента, как рыба попала внутрь.

5. Зелень

Снимите котелок с огня, посолите по вкусу, и только тогда кладите крапиву или любисток, укроп и петрушку. Накройте на пять минут. Варёная зелень теряет всё лучшее.

Три вещи, которые решают всё

• Бульон из голов. Это шаг, который все пропускают, и единственный, который ничем не заменить.
• Крупа. Три ложки, не больше, иначе получится каша.
• Дым от дров. На плите выходит хорошо. На костре выходит иначе.

С чем едят

С мамалыгой и чесночным соусом. Острый перец подают отдельно, кому нужно. И едят на улице, за длинным столом в беседке или прямо на берегу, где и варили.

В Hanul Cu Noroc

Во дворе у нас мангал, казан, печь и плита. Если приедете со своим уловом с озера, приготовим его вместе. Скажите заранее, и мы разведём огонь. Здесь пять беседок и длинные деревянные столы, так что места хватит и на целую компанию.

Если предпочитаете готовые традиционные блюда, можем заказать доставку из ближайшего ресторана. Предупредите заранее, чтобы мы успели оформить заказ.

Частые вопросы

Какую рыбу берут для ухи?

Лучше всего идёт озёрная рыба: карп, у него плотное мясо и жирный бульон, карась, костистее, но всё равно вкусный, лещ и судак. Правило, смешивать два или три вида, потому что мелкая костистая рыба даёт бульон, а крупная, куски. Всё это ловится в озере Костешть-Стынка.

Сколько варится рыба в ухе?

Десять, двенадцать минут, не дольше. Переваренная рыба разваливается и мутит бульон. С того момента, как рыба попала в котелок, ложкой больше не мешают, котелок покачивают за дужку.

В чём разница между ухой и рыбным борщом?

Уха, это прозрачный рыбный суп, без кислоты. Если в конце добавить отрубной квас, сваренный отдельно, получится рыбный борщ. Оба варят на берегу озера Костешть-Стынка, и разница только в последнем шаге.

Что за крупа в рецепте и зачем её кладут?

Крупа, это мелкая кукурузная, перловая или рис, три столовые ложки на шесть порций. Это местная подпись рецепта с берега озера Костешть-Стынка: она загущает бульон и превращает суп в еду. Больше трёх ложек, и получится каша.

Могу ли я приготовить в пансионате рыбу, которую поймал?

Да. В Hanul Cu Noroc во дворе есть мангал, казан, печь и плита. Если приедете с уловом с озера, приготовим его вместе. Предупредите заранее, и мы разведём огонь. Во дворе пять беседок и длинные деревянные столы.